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        詳述影響罐頭食品高溫殺菌效果的因素有哪些?

        2018-02-27      2896
          詳述影響罐頭食品高溫殺菌效果的因素有哪些?
         
          罐頭食品的殺菌方法  所謂食品的殺菌顧名思義是將食品中的微生物全部殺滅。然而罐頭食品所稱“殺菌”與綱菌學上的殺菌是有區別的。后者是指絕對無菌,因而有用“滅菌”一詞。罐頭食品的這種殺菌也稱為“商品殺菌”。
         
          據研究,影響罐頭殺菌效果的因素很多,如食品在殺菌前的污染程度、食品成分、熱的傳遞、罐頭初溫等。分別簡要介紹如下:
         
          (1)食品在殺菌前的污染程度:從原料處理至灌裝殺菌,食品均會受到不同程度的微生物污染,污染率愈高,在同樣溫度下,殺菌所需的時間愈長。不同種類的微生物具有不同程度的抗熱性,酵母菌40~70℃,嗜熱性細菌75~80℃,肉毒桿菌A、B型芽孢要100℃經過6小時或在120℃經過4分鐘加熱才能殺死。微生物芽孢愈多,殺菌所需的溫度愈高,殺菌的時間也愈長。
         
          (2)食品成分:罐頭食品含有糖、鹽、蛋白質、脂肪等能影響微生物的抗熱性而含有植物殺菌素的食品,如:辣椒、洋蔥等則具有抑制或殺滅微生物的作用。食品中的酸度對微生物的耐熱性影響很大,未解離的有機酸分子很容易滲入細菌的活細胞那而離解為離子,從而轉化細胞內部反應,引起細胞死亡。所以酸度高的食品一般殺菌溫度可低些,時間可短些。
         
          (3)熱的傳遞:罐頭加熱殺菌時,熱的傳遞方式主要有傳導和對流。
         
          ①罐頭容器的種類和型式:鍍錫薄鋼板罐較玻璃罐傳熱速度快,小罐比大罐傳熱快。同體積的罐頭,扁罐比矮罐傳熱快。
         
          ②食品的種類和裝罐狀態:流質食品傳熱較快,但糖液、鹽水或調味液傳熱速度,隨其濃度增加而降低。固體食品如:午餐肉、蟹肉等,傳熱速度慢。塊狀食品加湯汁比不加湯汁傳熱快。塊狀大的較塊狀小的傳熱慢。裝罐裝的緊的傳熱較慢。
         
          ③殺菌鍋形式和罐頭在殺菌鍋中的位置:回轉式殺菌比靜置式殺菌效果大,時間短。罐頭在殺菌鍋中遠離進氣管路,在鍋內溫度還沒有達到平衡狀態時,傳熱比較慢。鍋內空氣排除量、冷凝水積聚、殺菌籃的結構等均影響殺菌效果。
         
          ④罐頭初溫  罐頭在殺菌前的中心溫度高低,對殺菌效果有密切關系。殺菌前應提高罐內食品初溫(如裝罐時提高食品和湯汁的溫度、排氣密封后要及時殺菌),這對于不易形成對流和傳熱較慢的罐頭更為重要。罐頭殺菌工藝過程有嚴格的要求,對不同品種有不同的工藝曲線,按時間順序可分為升溫、升溫、保溫和降溫4個階段,在不同階段對溫度、時間、壓力等有不同的要求,目前罐頭殺菌多數采用蒸汽加溫和冷水降溫的方式,殺菌主要設備采用殺菌釜。對殺菌工藝要求如下。(1)予升溫階段:需用蒸氣循環快速加熱物料,要求在5~6min時間內使釜內溫度上升到100℃~106℃。(2)升溫階段:使釜內氣溫按一定的速率上升,大約在10min左右的時間內上升到127℃,相對應的蒸氣壓力將達到1X105Pa。
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